高筋面粉做馒头为什么会回缩呢？

1.面粉筋度太低，网络结构无法支撑。

2.面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。

3.面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩情况。

4.面粉过细，破损淀粉过多。

5.使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况，适当进行后处理。

6.面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。

7.刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。

8.使用改良剂不正确：

（1）使用增筋类改良剂要谨慎。

（2）车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。

9.淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。